Wat speelt er zich allemaal af onder je neus wanneer je champagne drinkt? Volgens Gérard Liger-Belair een speeltuin voor natuur- en scheikundigen. De champagne-enthousiasteling presenteert in het European Physical Journal zijn onderzoek(en) naar champagnebubbels vanuit een natuur- en scheikundig perspectief.

De onderzoeker van de universiteit van Reims (gelegen midden in de regio die champagne zijn naam gaf, hoe kan het ook anders) volgde het koolzuurgas dat voor de bubbels zorgt van het brouwen tot het bruisen. Bewapend met een hogesnelheidscamera observeerde hij het leven van CO2 in champagne. Hoewel hij geen schokkende nieuwe bevindingen heeft gedaan levert zijn werk toch een aantal leuke champagneweetjes op.

Door het gistingsproces zit in elke 75 centiliterfles champagne ongeveer negen gram opgelost CO2. De champagnebubbels worden veroorzaakt door dit koolzuurgas, dat samenkomt bij oneffenheden in het glas, en opstijgt als een bubbel. De gemiddelde grootte van een champagnebubbel is 0,5 millimeter en een hele fles uitgeschonken champagne is goed voor ongeveer een miljard van de belletjes.

Een goede tip uit het onderzoek is dat je beter je geld niet kunt verspillen aan oude, peperdure flessen champagne. Deze zorgen zeker niet voor een ‘knalfeest’. Door de poreuze kurken ontsnapt er steeds meer koolzuurgas waardoor er uiteindelijk nauwelijks meer bubbels te vinden zijn. Over dat knallen gesproken: Liger-Belair bevestigd nog maar een keer in zijn experimenten dat het beter is om de kurk niet te laten knallen, want dan ontsnapt er meer CO2 en zal de champagne sneller doodslaan.

Het inschenken is ook van invloed op het leven van het drankje. Volgens de bubbel-bolleboos is de traditionele manier van Champagne inschenken compleet verkeerd. Champagne zou volgens zijn experimenten ingeschonken moeten worden zoals bier, omdat er dan meer CO2 behouden wordt en het drankje langer bubbelt. Dit is wenselijk omdat de champagnebubbels vol met aroma zitten.

Kenners hebben altijd beweerd dat champagne uit een langwerpig glas gedronken moet worden, en niet de platte coupe die we altijd in Hollywood films zien. De Franse onderzoeker geeft ze gelijk en stelt dat champagne inderdaad uit de zogenoemde flûte gedronken moet worden. In het langwerpige glas verzamelen de belletjes zich beter bovenin, terwijl ze in een coupe vervliegen. Niet alleen geeft dit een beter aroma, maar het koolzuur prikkelt ook zenuwen in de neus, wat bijdraagt aan het bekende prikeffect bij het drinken van champagne.

Iets wat niet eerder zo nauwkeurig in beeld is gebracht is het effect van ‘bloemvorming’. Nadat de eerste laag schuim is ingedaald vormen zich aan de oppervlakte steeds zes bubbels om een enkele heen, waardoor het geheel aan een bloem doet denken.

Het beter begrijpen van de bubbels is volgens Liger-Belair van belang voor de productie van champagne. De kennis is nuttig om het gistingsproces te perfectioneren. Zo kan bijvoorbeeld de De grootte van de bubbels beïnvloed worden door de hoeveelheid suiker voor het gistingsproces te veranderen, en betere bubbels betekent betere champagne. Proost!

Bron:

Gérard Liger-Belair, The pysics behind the fizz in champagne and sparkling wines. Binnenkort in: European Physical Journal.