Drie Michelin-sterren vergaarde het Spaanse toprestaurant El Bulli, een tamelijk overtuigend bewijs dat je met moleculair koken de heerlijkste gerechten kunt bereiden. Bij deze benadering gebruiken de koks de laatste wetenschappelijke inzichten – meer dan de ervaring en tradities van hun voorgangers - om voeding te bereiden en nieuwe gerechten te bedenken.

Voedingstechnoloog Peter Schieberle hoopt op diezelfde manier nieuwe soorten chocola te ontwikkelen, met smaken en geuren die chocoholics nog niet eerder ervaren hebben. Zijn voorwerk – het ontleden van het aroma van geroosterde cacaobonen - is in ieder geval al fascinerend. Tot dusver heeft hij substanties gevonden die afzonderlijk ruiken als onder meer patat, gekookt vlees, perziken, rauw vlees, gekookte kool, menselijk zweet, aarde, komkommer en honing.

Klinkt niet echt als chocola, maar goed, een stapel hout en een doosje schroefjes zien er ook niet uit als een stoel. Schieberle is bezig het hele palet aan chocoladesubstanties in kaart te brengen, vanaf de eerste bewerking van de boon tot het moment dat de chocola op je tong smelt. ‘Om betere chocola te kunnen ontwikkelen moet je de chemie begrijpen van de stoffen die de smaak en geur bepalen van cacao en andere chocolade-ingrediënten’, aldus Schieberle vandaag op een bijeenkomst van de American Chemical Society.

Hij heeft inmiddels ontdekt dat er in cacaobonen niet minder dan 500 verbindingen zitten. Omdat geen van de verbindingen afzonderlijk proeft of ruikt als cacao, is het de kunst om de juiste verbindingen samen te brengen. ‘Voor een heel goed cacao-aroma kom je met 25 verbindingen al een heel eind’, zegt Schieberle.

Het gaat hem er overigens niet alleen om de perfecte chocola te creëren, maar ook om te begrijpen hoe het menselijk brein de smaak van chocola waarneemt. Daar zal hij nog wel even mee bezig zijn, maar zijn onderzoek heeft in de afgelopen twintig jaar al de nodige vruchten afgeworpen. Zo ontdekte hij dat je de smaak van chocola milder en ‘fluweler’ kunt maken door al vroeg in het bewerkingsproces suiker toe te voegen.

In de toekomst zullen chocoladeproducenten zijn inzichten waarschijnlijk kunnen gaan gebruiken om de samenstelling en kwaliteit van hun chocola te verbeteren. Nu maar hopen dat ze Schieberles inzichten niet gaan gebruiken om inferieure producten een lekker chocoladesmaakje te geven.