Aan de Universiteit van Münster (Dld) hebben onderzoekers de smaak van een heerlijke 44 weken gerijpte oude Goudse kaas weten na te maken. Tot nu toe miste de smaak van nepkaas (op basis van de vijf bekende smaken zout, zoet, zuur, bitter en umami) ‘volheid’. De Duitse onderzoekers hebben de moleculen achter deze ‘kokumi sensatie’ gevonden, zo schrijven ze in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Kokumi is een Japanse term voor het smaakverschijnsel dat in het Engels benoemd wordt als ‘mouthfulness’. Ook jonge kaas heeft een veel minder sterke ‘kokumi sensatie’ dan zijn oudere broertje. De moleculen die verantwoordelijk zijn voor dat mondgevoel ontstaan dus tijdens het rijpingsproces. Om te ontdekken welke moleculen dit precies zijn rafelden de onderzoekers de smaak van echte oude kaas uiteen in subsmaken.

Deze subsmaken voegden ze vervolgens om de beurt toe aan de ‘kale’ nepsmaak. En bij eentje (GPC III) was het raak. Dankzij de moleculen hierin kreeg ook nepkaas een kokumi-sensatie. Na nog een reeks vergelijkingen met jonge kaas en andere ‘minder volle’ kazen hebben de onderzoekers nu achttien moleculen ontdekt die verantwoordelijk zijn voor de kokumi-sensatie.

Maar wat doet 'onderzoekssponsor' Friesland Foods (ze leverden de kaas) met deze kennis? Wellicht zit er binnenkort op een kaaspizza wel helemaal geen kaas meer en komt er een spannende frisdrank in de supermarkt, met een volle oude-kaassmaak. Wie heeft er nog een koe nodig?

Johan Schaeffer