Gary Pickering en collega’s deden onderzoek naar zogeheten alkyl-methoxypyrazines (MPs), stoffen die van nature in druiven voorkomen (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 8 juni). Kleine hoeveelheden geven een wijn een prettige ‘groene’ smaak. Maar grote hoeveelheden maskeren juist het bouquet, de fruitige en bloemige smaken die een wijn zijn karakter geven.

De wijnonderzoekers voegden MPs toe aan rode en witte wijn verpakt in kartonnen pakken en in flessen met een draaidop, synthetische of kurken dop. Na anderhalf jaar keken ze nog eens hoeveel stoffen er nog in de wijn aanwezig waren. Wat bleek? Pakken absorberen MPs waardoor een pak maar liefst 45 procent minder MPs bevat dan flessenwijn.

Maar hoe ze het hogere oxidatiegehalte - dat wijn verzuurt - in pakken moeten oplossen, weten de Canadezen een, twee, drie niet. Toch maar aan de fles?

Frederique Melman